意味を食べる。|奈良のイベントを終えて その3

2015年6月末に奈良でイベントを開催してから思うところがあって書き始めたブログですが、忙しさを言い訳に先延ばしにしていたのですが書きます。すみません。
 

3 DAYS TO GO  イベント3日前の夜 

私はJeromeと奈良に入った。到着してすぐさま用意された食材たち。豊富で鮮やかな野菜に私たちは少し胸をなでおろした。

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ナイフを借りて、ポリポリと野菜をほうばりながら、「キュウリは皮が柔らかいからこっちがいい、コーンはこちらのほうが良いね」など、どんどんメニューを考えながら試食をしていく。

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白いイチゴに目がとまる。


Jeromeが、「このイチゴはなぜ白いのか?」と言う。聞くと「とても珍しい」と返ってきた。
以前の投稿で「こだわり」という言葉は、時に思考を停止させるのではないかと書いた。

食材における「珍しい」という言葉にも、同様の危険性があると思う。

検索すると『話題沸騰”白イチゴ”の秘密に迫る!』という記事があった。その記事は山梨の白いイチゴの話だが、大きいもの、味がいいもの、色が違うものなど、イチゴの様々な親を掛けあわせて新しい品種をつくる育種の過程で偶然出来上がった品種だと書かれてあった。

ひと粒、数千円もするイチゴも世の中にはあると聞く。人間の意図によって付加された価値に希少性を感じ、高級料理店などで高いお金を対価にその「珍しさ」も一緒に口に入れて味わう。

出来る限り食材の美味しさを引き出し、シンプルに調理された私たちの18,000円のディナーはそれと何が違うのかと考える。私たちは、お皿の上にあるものと一緒に何を提供し、食べてもらい、そこに何の「意味」があるのだろうか。

試食に戻ります。

お願いしていた冷凍の鴨も調理してもらい、焼き加減を細かく指定し、何度かテイスティングを繰り返した後に、一晩、塩水に漬けて明日の朝味をみたいと言ってその日の試食は終わりにした。

2DAYS TO GO イベントまで残り2日

翌朝、Nomadicの料理人のひとりの野村友里が到着し、昨日、Jeromeが口にして選んだほとんどの野菜を育てているグリーンワーム21の柏木さんの畑に向かった。

奈良市内から1時間半ほど車で移動し、代表の柏木さんに挨拶して畑を案内いただいた。草が生えた畑に育つ野菜をみて「Bob の畑に似ている」とJeromeが言った。

ボブ・カナード氏は、カリフォルニアのバークレーにあるオーガニックレストラン Chez Panisse のメインの農家さんで、オーナーのアリス・ウォータース氏との親交も長年に及ぶ。Green String Farm という農場や野菜の直売所を経営し、若い農業家を育てる教育機関も運営している。今年の夏、農場でボブさんから聞いた話しを思い出す。

 

自然によりそって育てられた物だけを食べていたら

世の中は自然と良くなる。

良い食事は、良い人を育て、良い社会をつくる。

 

「どこにでもあるファーストフードばかり食べるから、戦争がおきるんだ」という風にも聞こえた。

(多分、そんなことも言っていた)

私たちは、いったい何を食べているんだろう。

食の仕事をしていると、背景にある「ストーリー」という良くわかるようで分からない都合のいい言葉をよく使う。そこでは、その物語を伝えること、そして物語をただ消費することに重きがおかれ、そこからそれぞれの主体性を感じることが、実はできない。

その土地で収穫された食材が、大都市を経由して、再度、地元のスーパーに並び(もしくはインターネットで)それをあなたが安く購入し、食卓で食べているというくらい複雑化した大量生産の食の流通。その中で生産者の顔写真や情報などのストーリー以上に、食べ物には何が含まれているのか。

先日参加したワークショプで『自分の仕事をつくる』の著者の西村佳哲さんが、“人は「意味」を食べて生きている”と言っていて、心にぐさっと来るものがあった。

意味という言葉を辞書で調べてみた。

いみ【意味】 2. 行為・表現・物事の、それが行われ、また、存在するにふさわしい、価値。

今の時代は、地域で育てられたものを中心に食べていた時代とは違い、大量生産によってもたらされる社会とつながった「意味 = 存在するふさわしい価値」を、人は調理された食材と一緒に食べているんじゃないかと思う。その「意味」を一緒に食べる行為は、自分自身の健康以上に、私たちの意識に影響を与え、そして食べることは、毎日にのことで、みんなのことだから、良くも悪くも社会を大きく変化させてくんじゃないか。そんなことをボブさんは私たちに伝えようとしているんだろうと思う。

自分たちが毎日食べてるものが、自分の身体を健康にもしてくれるし、逆に社会をむしばんでいくこともある。毎日の食事と社会は繋がっていて、その「意味」をみんなで見つけようとする主体性のある行為そのものが大切なのではないだろうか。

 

くどくなったので話を奈良の畑に戻します。

収穫が終わりかけた畑だからとは言っていたが、草がぼうぼう生えた間をかき分けると色々な種類のカブなどが丸々と育っていた。

その畑の草のなかに、「アカザ」という雑草があった、柏木さん曰く、その雑草を農地に緑肥としてすき込むと栄養価が高く土に良いんだと言う。野村友里の母親(なぜか、畑にお母さんもいた)が、戦後の貧しい時期には、みんなこの「アカザ」という雑草を食べていたと話していた。Jeromeは野村友里と相談しこれもイベントで出したいと言った。

別の畑に移動すると、そのトウモロコシとナスタチウムの花が隣接した畑で育てられていた。

前日の試食で生で食べても美味しい柏木さんのトウモロコシを味見していた。それを食べてJeromeは、Chez Panisseの伝統的なレシピのコーンスープを出したいと言っていた。そのレシピは非常にシンプルで、水とトウモロコシだけでつくられており、最後にナスタチウムバターをひとすくいスープに落として出される。

彼は、当初からこの奈良のイベントでは同じ環境で育てられた食材だけで料理を出したいと譲らなかった。それが意図せず目の前に現れた。

 イベントで実際に出されたChez Panisseの伝統的なレシピで作られたコーンスープ。参加者からは、「水とコーンだけでつくっていると聞いて水っぽさを想像したけど、そんなことはなく、ものすごくフレッシュで美味しい」との言葉をもらった。

イベントで実際に出されたChez Panisseの伝統的なレシピで作られたコーンスープ。参加者からは、「水とコーンだけでつくっていると聞いて水っぽさを想像したけど、そんなことはなく、ものすごくフレッシュで美味しい」との言葉をもらった。

 「なず菜」にあったChez Panisseのレシピブックを取り出し、このコーンスープのレシピは俺が書いたんだとメンバーに自慢するJerome。

「なず菜」にあったChez Panisseのレシピブックを取り出し、このコーンスープのレシピは俺が書いたんだとメンバーに自慢するJerome。

最後に、グリーンワーム21の母体でもある陽光ファーム21では、合鴨農法でのお米の栽培も手がけている。その鴨たちは、その土地で育った商品にはならなかった有機の野菜と田んぼの雑草などを食べて育ち、役割を終えた後、絞められて彼らが経営する予約制の農家レストランで鴨鍋などで提供されている。そんな循環を長年繰り返している。

お米は、育てられる前から買い手がついている状態で、毎年みんな首を長くして、そのお米の収穫を待っている状態だと聞いた。そんな中、都会からノコノコとやってきた私たちに分ける米などないのが当たり前の話である。一度は、代表の方からお叱りを受け、お米と鴨肉の提供は断られてしまった...。

疲れ果てた料理人たち。しかし!そんなことで引き下がらないのがNomadicの支配人です(汗)。

私たちの活動の目的が「地域をこえた食のつながりを育てる」こと、そして、和歌山や小布施、女木島や高知など日本各地での作り手との関係が継続して育っているなどを深くご説明し、そのためならと、なんとか食材を分けていただいた。

これで、Jeromeが思い描いていた奈良の食材がほぼ集まった。

最後に陽光ファーム21の社長さんとJeromeは、なぜかハグをしていた。(いつも最後は持っていくw)

最終回は、イベント当日の話を書きます。

食べる意味、お金の価値|奈良のイベントを終えて その2

食事会の予約受付を開始して数日が経った。

募集はそこそこ順調。食材探しは変わらず難航。価格は、18,000円(ドリンク別)の着席のディナー会だった。

繰り返しになるが、大和牛のディナーという内容で告知済みだった。

数日後、我々の受け入れ先でもある奈良の『くるみの木』の担当の方から、冷凍ですが鴨はどうですか?との話をもらった。数日かけて豚やら鶏やら猪やらの他の食材を色々と検討してもらっていて待ったなしの状況。

その鴨は、奈良の宇陀という地域でカモ農法(生産者さんはそうよんでいる)で農薬や化学肥料を使わずお米を育てている農家さんの鴨だった。昨年その役目を終えた鴨をシメて自分たちで経営する農家レストランの鴨鍋用などに冷凍してあるものだった。

料理人たちに確認すると、「冷凍の状態はどうか?」「 もも肉は骨付きで冷凍されているか?」更には「今、田んぼで働いている鴨は、分けてもらえないのか?」 などの質問が帰ってくる。残念ながら肉は骨付きではなく、さばかれた状態で冷凍されており、今、田んぼで働いている鴨は、まだ役目を終えていないので難しいとの回答だった。 当たり前の話である。しかしながら「18,000円のディナーで、肉・魚料理が出ないというのはないよね?」という話になる。

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あなたがこの18,000円のディナー会に参加するとしたら、何に対してお金を支払うのだろう?

お皿に乗せられている料理を食べるためだろうか?

それとも、食事の背景にある物語を知ることで得られる学びのためだろうか?

食することは「生きる」ためであり、また一方で「快楽」のためでもある。(と思う)

そして食べる意味は、この2つが複雑に絡み合っている。

そして対価である、お金の価値とは何なのか? このイベントの参加費で考えてみたい。

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Chez Panisseでヘッドシェフとして働くJeromeがアメリカから来ていること。Nomadic Kitchenの料理人たちが自分たちの店を閉めて集まること。食材をいちから探して、メニューをゼロからつくり上げ、即興で料理を仕上げていく技術力とタフな精神性を要することを考えると決して高くはないと思っている。

料理人たちは、より良い食のための活動においては、自分たちが手弁当であっても比較的「リーズナブル」に食事を提供することをモットーとしている。収支を預かる支配人としては、いつも料理人と値段について議論になる。

通常、Nomadicのイベントの収支を考える時、「利益」をいくら残すという発想はあまりなく、イベントを準備する時の思考プロセスは、以下のような感じになっている。

まず、各地でご一緒する作り手の「想い」を中心にすえる。彼らと想いを共有し、その後、お互いに学び続けていける関係性を育めなければ、私たちの活動に何の意味もない。その想いにズレがあるとイベント後に必ずと言っていいほど違和感が残る。

次に、今回、何を伝えたいかを軸に、屋外や屋内、テーブルなどの会場のしつらえから、シーティングやスタンディングなどを検討し、参加してもらえる人数を考える。通常、40名から多くても100名程度。ここから、できるだけ参加していただきやすく、かつ赤字にならないぎりぎりのラインの参加費を設定する。

その後、最低限のスタッフの人件費、会場装飾の費用、移動経費、宿泊費などある程度かかる経費を算出する。そんなことをしていると、私たちの人件費どころか渡航費も毎回危うい状態になる。また現地に行ってからの出会いが多くを左右するので、この時点で食材やメニュー等が決まっていることはほぼないが、おおよその食材費を予算として参加人数からはじき出す。

言うまでもないことだが、食材を「無償で提供してもらうことは決してない。

以前、某野菜宅配企業の広報担当の方に「Nomadicと一緒に何かできませんか?食材をただで提供するので。」と言われたことがある。その企業は農家さんのものをきちんと仕入れていて、部署などの事情も色々あるのだろうけど、食べ物を大量に仕入れて、大量に売るということは何かが違うのだろうと感じ、ご一緒してもそこから何も育たないだろうと思い、申し出はお断りした。

食材のこと、食べる意味、その対価である、お金の価値を考えることは、Nomadicの活動の存在意義を問うことだと思っている。「何を食べているか」を知り、それを「どう食べているか」を感じる。それは、生きるためなのか、それとも快楽のためなのか。

私たちは、非常に複雑化された「食産業と多様な「食文化」の学びの旅の途中である。みんなで一緒に食べることで「消費者」の立場を捨て、より良い食のコミュニティーを育てる「共犯者になってもらいたいと思っている。

話を戻します。

現地に向かう日程が翌日だったので冷凍の合鴨をテイスティング用に手配してもらった。次の日、私はJeromeと一緒に奈良に向かった。彼は、「行って何とかしよう」とつぶやいた。それがイベント3日前の夜だった。事前準備に費やせるのは、当日の仕込みの時間を除けば丸2日。

正直、まだ何も見えていない状態だった...。

こだわりの幻想|奈良のイベントを終えて その1 "YAMATO" by Nomadic Kitchen

【奈良でのイベント終えて】

今回の奈良でのイベントでは、色々な発見と学びがあったので何回かに分けて、その内容をお伝えできたらと思っています。

先に言い訳を。

Nomadic Kitchenの支配人として活動し始めて3年以上の月日が経ちましたが、あくまでも私は食に関しては、ど素人です。ただの一人の「食する人」の立場でこの活動を続けていくことが重要だなと思っています。

そういった視点で、今回も、これからも、私が実際に「見て、聞いて、食べて、感じた」ことを伝えていけたらと思っています。

 こだわりの幻想|奈良のイベントを終えて その1

「こだわり」という言葉は、英語には存在しないと聞いたことがある。確かに自分でもあまり的確な訳が見つからないままでいる。「こだわって作ってるんです!」と良く耳にする。それだけで良い物と思い、それ以上の想像力を働かせない自分がいることに気づく。

「こだわり」という言葉を聞いて思い浮かぶイメージ。

奈良でのイベントを3週間後に控え(2015年6月26日にイベントは終了)、地域の特徴ある「こだわり」の食材として大和牛でコースを組み立てようか、という話になった。こだわりと聞いて牧場の広々とした環境で、牧草なんかを食べて育ち、奈良の自然に寄り添って育っていることを想像した。

実際にGoogleの画像検索で「大和牛」を検索するとそんな画像も表示される。

また、Chez Panisseを中心としたカリフォルニアのオーガニックフードの文化からすると、草原の草を食べて育つグラスフェッドの赤みの肉をその「こだわり」という言葉からイメージしてしまうのではないだろうか。

 

牧場の周りで育つ野菜や野草などを収穫し、その土地の水を使って、

そこで育つ大和牛と一緒に料理し、その循環する環境そのものをコース料理で提供したい。

 

幻想は、拡張を続けます。

 

調べていくと、大和牛は、国産の飼料は食べているものはいるが、牛舎で育ち奈良の自然環境に寄りそって育てられている感じではなかった。黒毛和牛という規格化されたランクの価格帯に合わせて育てられているブランド食材のひとつだろうか。それが悪いわけではない。実際に、普通のスーパーにはあまり出まわることのない貴重な食材と「聞いて」いるし、食べると美味しい。

ブランド食材の規格化の話で言うと、トマトなどは糖度によって価格がちがう(甘い方が高い)農家さんが収益性を高めるためにより甘いトマトが作りたくなるのもわかる。それもひとつの「こだわり」である。また、日本人は「甘い=美味しい」と良く表現するとChez PanisseのJeromeに言われて耳が痛かったのを思い出す。みなさんもよく「甘くて美味しい」と言っていないだろうか?

 

市場が、食べる人の味覚をコントロールしているのか。

食べる人の味覚が、作り手をコントロールしているのか。

そんな問にまで発展してしまう。

 

毎度のことではあるが、残すところイベント開催まで約2週間だった。Chez Panisse のヘッドシェフのJerome Waagは、今回は、その土地の自然に寄りそって育てられた食材で、すべてのコースを料理したいと譲らなかった。

食材を探す旅はゼロからの再スタート。

すでに牛のビジュアルでイベントの告知はすんでいました(笑

Reality of Food|食の実在

例えば、あなたの人生がこの先そう長くないと知ったら何を食べたいですか?

または、あなたの家族や大切な人だったら、何を食べさせてあげたいですか?

先日、ある企業の社員向けのレストラン運営を担当するチームと一緒に社員向けにNomadic Kitchenのイベントを開催しました。その会社は、社員や社員の家族の30年後の健やかな暮らしを考え、社員に毎日の食事を提供しています。

昨今、食に関するテレビ番組や雑誌を多く見かけ、「食って流行ってるよね〜」と言われることも少なくありません。同時に、ただそれらを見るだけで満足してしまい、食そのものがどんどん「抽象的」な存在になってきていると感じます。

食の「実在」とは何なのか?

それをみんなで感じてみたくて「“THINK DISH" by Nomadic Kitchen | 考えすぎて食べる日」というテーマで集いを催しました。今回は、料理人たちの発案で、今までの私たちの活動で訪れたことのある青森(魚)、神奈川(八百屋)、和歌山(醤油)、香川(炒り子)、鹿児島(豚)の作り手の方々にお越しいただき、参加者がワークショップ形式で料理人と一緒に素材にふれ、対話し、食べながらすべての感覚を使って考えました。

鹿児島の「ふくどめ小牧場」の福留さんには、大切に育てたサドルバックポークの50kgの半身をそのまま丸ごと持ち込んでいただき、目の前で料理人と一緒に解体し、参加者にも大きな切身を一緒にさばく体験をしてもらいました。

参加者からは「雌ですが雄ですか?」「何歳ですか?」という質問が飛び交いました。生まれてからたった8ヶ月の大きな雌の豚の半身を目の前に、参加者からは「命を大切に頂かないとと思った」などの声がありました。

豚の半身の解体以外に、もろみから絞る醤油の味比べ、炒り子出汁の取り方、伝統野菜の話を聞きながらのピザ作り、青森の未利用魚の話や魚のさばき方など色々な体験をしていただきました。

今大切なのは、なんとなく毎日過ぎていく食べることに対して「リアリティ」を取り戻すことだと思っています。

日本には、とても素晴らしい食文化が沢山存在しています。その先には、「機械」じゃなくて「人」がいます。でも一方で、工場で大量に機械によって製造される多くの食べ物。意識しないと私たちの暮らしのすべてが、そういった商品としての食べ物でうめつくされてしまいます。そして、食べたい、食べさせたい時には、その手で作られる食文化たちは、もうないかもしれません。

でも、みんなが少しだけ意識することで、大きく変わると思っています。
なぜなら、それは毎日、毎食のことで、みんなのことだからです。

Nomadic Kitchenが大切にしているのは、日本各地の手で作られた食文化とその文化を守る作り手の方々です。食べることすら「抽象的」になりつつある現在の暮らし。食にまつわる様々なことを、みんなでOPENに学び、体験し、食べて、語り合う。Nomadic Kitchenを食のリアリティを「みんな」でとりもどす活動にそろそろしていかないとと思っています。

photo by 森本 菜穂子

EVENT Megijima 女木島 DAY 5:"SEED" by Nomadic Kitchen | 食のつながりを育てる。

DAY 5: 2014/04/13 Megijima 女木島 EVENT 

2014年4月9日〜12日の4日間の瀬戸内と高知の各地で食材と作り手の方々を訪ねる旅を終え、2014年4月13日(日)女木島にて食の集いを開催しました。

女木島の海の家 『Beach Apart』を借りて開催した食の集いは、島という立地から心配された予約もお陰様で1週間ほどでキャンセル待ちになり、当日は約100人のお客様を迎え開催されました。

今回、瀬戸内と高知の「海と山と畑」を巡り、それぞれの場所で出会った「海のもの、野のもの、山のもの」が四国の味として会場で振る舞われました。当日は、小雨降るあいにくの天気でしたが、Chez Panisseの料理長 Jerome Waagの言葉が心に残ります。


「農家さんや漁師さんは毎日自然と向き合っています。今回の雨や風、そして寒さが、それを私たちに思い出させてくれます。また、その雨や風が私たちの今回の料理のスパイスにもなっています。」


その言葉は、農家さんとの対話をいつも大切に、旬の食材を直前に調理し、お客様に最高の料理を日々提供し続けているからこその言葉だったと思います。

私たちは、料理人を中心としたNomadic Kitchenの活動を通じて、日々、自然と向き合う想いある作り手の方々とのつながりを丁寧に育て、食における大切な文化を一緒に守り、次の世代へとつないでいけたらと思っています。

今回、それぞれが持ち帰った食に対する想いの「たね 」を日々の生活の中で大切に育て、また次回、皆さんとお会いする時に「食べて、学んで、語り合う」時間を楽しく収穫できたら嬉しく思います。





Menu

The Flavor of Shikoku Mountain from Sea 

海のもの 野のもの 山のもの 

四国の味

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 みんなで仕込みを含む2日間の段取りを確認。島で食材を調達する人、買い出しに行く人、仕込みする人、会場を準備する人、みんながそれぞれの役割で相談しながら動くのがNomadicのスタイルです。

みんなで仕込みを含む2日間の段取りを確認。島で食材を調達する人、買い出しに行く人、仕込みする人、会場を準備する人、みんながそれぞれの役割で相談しながら動くのがNomadicのスタイルです。

 Chez Panisse 料理長のJeromeと女木島の料理人『鬼旬』の松内さんを中心に会場のセッティング。

Chez Panisse 料理長のJeromeと女木島の料理人『鬼旬』の松内さんを中心に会場のセッティング。

 瀬戸内海でとれた魚を瀬戸内海で洗う。水道水で洗うよりも、味が新鮮に保たれるとの松内さんのアドバイス。処理された魚の内臓は、トンビが食べてしまうのです。

瀬戸内海でとれた魚を瀬戸内海で洗う。水道水で洗うよりも、味が新鮮に保たれるとの松内さんのアドバイス。処理された魚の内臓は、トンビが食べてしまうのです。

  PLACER WORKSHOP  の内田さん。ライブで会場の装飾を仕上げていきます。

PLACER WORKSHOP の内田さん。ライブで会場の装飾を仕上げていきます。

 Nomadic Kitchenに参加する料理人たちは常に対話を繰り返し、会場の設営から料理まで仕上げていきます。

Nomadic Kitchenに参加する料理人たちは常に対話を繰り返し、会場の設営から料理まで仕上げていきます。

 時に黙々と仕込みを。今回、旅のはじめから参加してくれた、『 エンボカ 京都  』 の元シェフ 今井さん(右)。 忙しいかな、 前日の仕込みから駆けつけてくれた小豆島のイタリアンレストラン『 フリュウ 』のオーナーシェフ 渋谷さん(左)。

時に黙々と仕込みを。今回、旅のはじめから参加してくれた、『エンボカ 京都の元シェフ 今井さん(右)。忙しいかな、前日の仕込みから駆けつけてくれた小豆島のイタリアンレストラン『フリュウ』のオーナーシェフ 渋谷さん(左)。

 瀬戸内の野花も会場に。

瀬戸内の野花も会場に。

 瀬戸内のオリーブ枝たちも。

瀬戸内のオリーブ枝たちも。

 会場に到着するお客様。受付でお待たせしてすみませんでした。

会場に到着するお客様。受付でお待たせしてすみませんでした。

 お客様の目の前で調理したパエリア。

お客様の目の前で調理したパエリア。

 Jeromeは今回、Chez Panisseと同じ薪木での火にこだわり料理しました。

Jeromeは今回、Chez Panisseと同じ薪木での火にこだわり料理しました。

 パエリアの調理開始。

パエリアの調理開始。

 瀬戸内の魚介のグリルと山菜とにんにくのサルサを振る舞う。

瀬戸内の魚介のグリルと山菜とにんにくのサルサを振る舞う。

 パエリアに使用したお米は、香川の有機米。パエリアとの相性は抜群でした。

パエリアに使用したお米は、香川の有機米。パエリアとの相性は抜群でした。

 会場は、女木島の海の家。ビーチ目の前の抜群のロケーション。

会場は、女木島の海の家。ビーチ目の前の抜群のロケーション。

 アイリッシュ・パブ ザ  ラックの小林さんは、香川産の小麦をつかったクラフトビールなどを提供。

アイリッシュ・パブ ザ  ラックの小林さんは、香川産の小麦をつかったクラフトビールなどを提供。

  『  旅ベーグル  』   松村さん(左)、通称 マツジュン...とゆりかさん(右)。今回は、得意のベーグルと一杯一杯、丁寧にドリップしたコーヒーで参戦。美味しいベーグルはあっという間に売り切れました。  ゆりかさんは、会場のオリーブの枝や野花の装飾も担当していただきました。

旅ベーグル 松村さん(左)、通称 マツジュン...とゆりかさん(右)。今回は、得意のベーグルと一杯一杯、丁寧にドリップしたコーヒーで参戦。美味しいベーグルはあっという間に売り切れました。ゆりかさんは、会場のオリーブの枝や野花の装飾も担当していただきました。

 高知『 terzo tempo  』 の佐野さん(右)と深田さん(左)。高知のフルーツやハーブを使ったコーディアルドリンクを。またワインは、高知の自然はワイン『 みもと酒店 』の三本さんが美味しいビオワインの数々を提供。

高知『terzo tempoの佐野さん(右)と深田さん(左)。高知のフルーツやハーブを使ったコーディアルドリンクを。またワインは、高知の自然はワイン『みもと酒店』の三本さんが美味しいビオワインの数々を提供。

  PLACER WORKSHOP   の内田さんがライブで描いた四国の地図に、私たちが旅で出会った作り手の方々のポラロイド写真を並べました。撮影は、  Nomadicの記録係の 森本 さん。

PLACER WORKSHOP の内田さんがライブで描いた四国の地図に、私たちが旅で出会った作り手の方々のポラロイド写真を並べました。撮影は、Nomadicの記録係の森本さん。

 旬の野菜の美味しさが存分に引き出されたサラダ。シンプルな調理方法ですが、オープン直前に調理されたサラダは、多くの参加者の方々から最も印象に残った料理と評価をいただきました。

旬の野菜の美味しさが存分に引き出されたサラダ。シンプルな調理方法ですが、オープン直前に調理されたサラダは、多くの参加者の方々から最も印象に残った料理と評価をいただきました。

 魚介のパエリア。

魚介のパエリア。

 旬の筍ピッツア。

旬の筍ピッツア。

 雨に濡れた、テーブルクロス。これも、内田さんの手書きのメッセージ入り。

雨に濡れた、テーブルクロス。これも、内田さんの手書きのメッセージ入り。

 最後に今回の旅の話と料理、また「食のつながり 」 についてのお話を少し。

最後に今回の旅の話と料理、また「食のつながりについてのお話を少し。

 食に対する思いを語る、BEARDのオーナーシェフ 兼 Nomadic Kitchenのコアメンバーの原川さん。

食に対する思いを語る、BEARDのオーナーシェフ 兼 Nomadic Kitchenのコアメンバーの原川さん。

 最終の船が出る直前のメンバーの集合写真。

最終の船が出る直前のメンバーの集合写真。

 また、お会いしましょう!

また、お会いしましょう!

Megijima 女木島 DAY 3&4:"SEED" by Nomadic Kitchen | 食のつながりを育てる。

2014年4月13日に香川県高松市沖にある女木島での"SEED" by Nomadic Kichen (2014/04/13開催)に向けて、4月9日〜12日の4日間、高知と瀬戸内の各地を訪ね、食材と作り手の方々を訪ねる旅をしました。

DAY 3&4  2014/04/11&12  Megijima 女木島

今回の女木島での食の集いは、女木島で日本料理店を営まれる「鬼旬(キシュン)」の松内さんの「やったらええやん」の一言により始まりました。

ご自身のお店で出されるために自ら育てられている、にんにくやワケギなど様々な旬の野菜を収穫させていただき、山では野性の山椒、海では亀の手など、島の自然とともに日々の食にたずさわる方の知恵を学べせていただきました。

また12日の明け方、女木島の漁師 浜崎さんと料理人たちは漁に出ました。極寒の中、体験した漁は、日々、漁師さんたちが冷たい雨や風と向き合うことで、私たちは生きる糧を自然から分けてもらっているという、日頃忘れがちな当たり前のことを思い出せてくれました。

photo by Nahoko Morimoto

 女木島で日本料理屋を『鬼旬』を営む、松内さん。この方の支えなくては、今回の女木島での食の集いは実現しませんでした。

女木島で日本料理屋を『鬼旬』を営む、松内さん。この方の支えなくては、今回の女木島での食の集いは実現しませんでした。

 女木島の漁師、浜崎さん。

女木島の漁師、浜崎さん。

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Kochi 高知 DAY 2&3:"SEED" by Nomadic Kitchen | 食のつながりを育てる。

香川県高松市の沖にある女木島での "SEED" by Nomadic Kichen (2014/04/13 開催)の食の集い開催に向けて、2014年4月9日〜13日の5日間、瀬戸内と高知の各地で食材と作り手の方々を訪ねる旅をしました。

DAY 2&3  2014/04/10&11  Kochi 高知

旅の2日目、牛島から高知に向かいました。高知木曜朝市で試食させていただいたトマトは、糖度で価値を競う考え方とはまた違ったトマト本来の野性味のある美味しさが凝縮されたものでした。また、木曜朝市で人気の3年漬けの大根の漬物も酸味に加えて旨味が豊富でサラダなどの料理のアイデアが広がります。

その後、ワルンで昼食をいただき高知のいの町柳野にある「ふれあいの里柳野」で「和ハーブ」(山菜や薬草)の話をうかがいました。

3日目は、朝からハーブの専門農園「まるふく農園」さん、木曜朝市で出会ったトマト農家の島本さん、「ファーム・ベジコ」さんに訪れてイベント当時に使わせていただく野菜も仕入れさせてもらいました。

photo by Nahoko Morimoto

 和ハーブを世の中に広める、「ふれあいの里柳野」の松岡昭久さん。

和ハーブを世の中に広める、「ふれあいの里柳野」の松岡昭久さん。

 柳野の美しい場所で、旅のメンバーと記念撮影。

柳野の美しい場所で、旅のメンバーと記念撮影。

 農薬も肥料も使わずハーブを専門に育てる「まるふく農園」の楠瀬 健太さん。

農薬も肥料も使わずハーブを専門に育てる「まるふく農園」の楠瀬 健太さん。

 私たちの突然の訪問にも笑顔で案内いただいた、こだわりのトマト農家 島本さん親子。

私たちの突然の訪問にも笑顔で案内いただいた、こだわりのトマト農家 島本さん親子。

 「ファーム・ベジコ」の長崎雅代さん。サラダで食べるととても美味しい自慢のコリンキーと。

「ファーム・ベジコ」の長崎雅代さん。サラダで食べるととても美味しい自慢のコリンキーと。

 一緒に収穫させてもらう料理人たち。

一緒に収穫させてもらう料理人たち。

 「ファーム・ベジコ」さんの畑の前で記念撮影。

「ファーム・ベジコ」さんの畑の前で記念撮影。

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Ushijima 牛島 DAY 1 : "SEED" by Nomadic Kitchen | 食のつながりを育てる。

香川県高松市の沖にある女木島での "SEED" by Nomadic Kichen (2014/04/13 開催)食の集い開催に向けて、2014年4月9日〜13日の5日間、瀬戸内と高知の各地で食材と作り手の方々を訪ねる旅をしました。

DAY 1 2014/04/09  Ushijima 牛島

旅の初日は、香川県丸亀市の沖にある牛島を目指し、アイランドガールという古民家を改装してゲストハウスを運営されているご夫婦、カートさんとけいこさんを訪ねました。彼らは牛島で、自分たちで家を立て、美しい庭をつくり、畑を耕し生活しています。牛島は、様々な鳥のさえずりが響きあう鳥の楽園で、とても落ち着いた人と自然の調和が存在していました。

ご夫妻によって育て上げられた美しい木々やハーブたち。数十年前に植えられたフキが自生した場所は、幻想的な物語のワンシーンのようでした。海では、亀の手やワカメを自分たちで取り、夕食には、料理長のJerome自らそれで出汁を取り、本番に向けたパエリアを調理しました。

Photo by Nahoko Morimoto

 カートさんとけいこさん

カートさんとけいこさん

 Jerome(Chez Panisse Chef)と しんちゃん(BEARD 原川慎一郎)@牛島の磯で

Jerome(Chez Panisse Chef)と しんちゃん(BEARD 原川慎一郎)@牛島の磯で

 けいこさんの弟さんで、島で漁業、農業を営んでいる。

けいこさんの弟さんで、島で漁業、農業を営んでいる。

 けいこさんのお母さまと弟さん。島にほぼ自生するフキの出荷準備。

けいこさんのお母さまと弟さん。島にほぼ自生するフキの出荷準備。

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"SEED" by Nomadic Kitchen | 食のつながりを育てる。

この度、桜が美しい季節 4月13日(日)に、カリフォルニア州 バークレーのオーガニックレストラン『Chez Panisse』の料理長、Jérôme Waag(ジェローム・ワーグ)と一緒に学んで、食べて、語り合う、『"SEED" by Nomadic Kitchen | 食のつながりを育てる。』を瀬戸内 女木島の海の家で開催します。

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今回、事前にNomadic Kitchenの料理人たちがジェロームと一緒に、香川と高知の農家さんや漁師さん、そして想いを同じくする料理人を訪ねます。

『"SEED" by Nomadic Kitchen』では、Nomadicの料理人が聞き手となり、ジェロームが『Chez Panisse』での話を交えながら「より良い食のつながりとコミュニティ」をテーマに語ります。

料理人たちが各地で出会った食材。それらを使った料理を一緒に食べて語り合う。

そんな、食のつながりを育てていく素敵な時間をご一緒できたらと思っています。

完全予約制となりますので、お早めにご予約ください。

 

※お申し込み多数のため募集は終了いたしました。ありがとうございました。

追加募集の際は、本サイトまたはNomadic KitchenのFacebookにて告知いたします。

 

参加料理人:

Jérôme Waag |Chez Panisse シェフ| バークレー カリフォルニア州

松内 日出男  |鬼旬 オーナー 料理人 |女木島 高松市 

野村 友里 |restaurant eatrip フードディレクター | 原宿 東京 

原川 慎一郎 | BEARD オーナーシェフ | 目黒 東京

吉川 倫平 | pignon オーナーシェフ | 渋谷 東京

今井 義浩 |enboca 京都 元シェフ | 京都 

 

日時:2014年4月13日(日)12:30〜17:00

場所: 女木島 Beach Apart  香川県 高松市

※ Beach Apart 写真&地図

※ 12:00高松港発、女木島行きのフェリーにご乗船ください。

※ 17:20の最終便フェリーで高松にお帰りいただけるスケジュールです。

※ 雨天決行(フェリー欠航の場合は、別途調整)

 

定員:60名

※ 先着順となりますので、お早めの申込みと振り込みをお願いいたします。

※ お振り込み確認後、申込み確定となります。

 

会費:大人 10,000円 小学生 3,000円 (ワンドリンク・お食事付き)

※ 小学生未満は、無料です。

※ お振り込みの際の手数料は、ご負担いただきます。 

※ お振り込み後のキャンセル&返金は受けておりません。ご注意ください。

 

※お申し込み多数のため募集は終了いたしました。ありがとうございました。

追加募集の際は、本サイトまたはNomadic KitchenのFacebookにて告知いたします。

 

 

お問い合わせ:

事務局 BOOK MARÜTE  担当 小笠原

MAIL:  info@booksf3.com

TEL: 090-1322-5834

 

協力:

BOOK MARÜTE |Kochi Good Foods |まなべ商店 

Profile 

ジェローム・ワーグ

フランス パリ生まれ。フランスの南の田舎で、母親の伝統的なプロバンス料理を食べて育つ。母親の友人である、Alice Watersのキッチンで働いた後、1991年にカリフォルニアに永住。Chez Panisseの前料理長であるPaul Bertolli と Jean-Pierre Moulléを師と仰いでいる。料理をしない時は、アーティストでもある。とりわけ食とコミュニティーの関係性に興味があり、アートと毎日の生活の接点を探求し続けている。

Jérôme Waag 

 Born in Paris, France, and raised in the south of the country enjoying his mother Nathalie’s classic Provençal cooking. In 1991 he moved permanently to California after visiting and working in the kitchens of his mother’s friend, Alice Waters. He counts former Chez Panisse Chefs Paul Bertolli and Jean-Pierre Moullé as is mentors and teachers. An artist, when Jérôme is not cooking he practices his art which explores the junction of art and everyday life, particularly as it pertains to food and community.

NAGANO OBUSE: 長野 小布施ワイナリー 2013/10/28

2013年10月末に長野県の小布施ワイナリーにブドウ収穫のお手伝いに行って来ました。

We travel OBUSE Winery in Nagano to work at the vineyard.

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まずは、小布施ワイナリーのブドウ栽培と醸造の責任者 曽我 彰彦さんにお話を伺います。

Start with Akihiko Soga-san's lecture about his wine growing. He is in charge of vineyard and wine brewing at Obuse Winery.

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曽我さんの想いがこもった、素晴らしいワインの数々。今度は、テイスティングです。

Beautiful wines bottled with Soga-san's passion. Next is wine tasting.

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土をつくり、自然と向き合いながらワイン造りをするその姿勢。

料理と大きく違う点は、ワインは、年に一度しかつくれないこと。

一生のうち後何回ワイン造りができるか、そして自分の理想に近づくことができるか。

ワイナリーに直接伺うことで、曽我さんの情熱と哲学に触れることができました。

Difference between wine making and cooking, wine only can make once a year.

Always thinks about how many times he can make his wines rest of his life and living up to his ideal.

Only by visiting the winery, we could touch his passion and philosophy.

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曽我さんの哲学に、深く聞き入る料理人。

Going deep with Soga-san's wine making philosophy .

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いざ畑へ。Time to go to field.

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ブドウの基本的な育て方と収穫の方法を伺います。

Basic lesson about growing organic grapes and way of harvesting.

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美しい畑。Beautiful field.

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真剣に黙々と。Always serious.

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見た目にも美しいブドウと畑は、有機JAS認定。先駆者だからこそ、認定されることが必要。

Beautiful field and grapes are approved Japanese Agricultural Standards (JAS) for organic.

Approval is need, because he is the pioneer of growing organic grapes in Japan.

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みんなで休憩。素晴らしい天気の中、美しいブドウ畑でいただくワインは格別。

その土地に訪れ、作り手たちが出会い、そして、より良い食のつながりについて語り合う。

今年こそは、畑の中での食事会を実現したい。

A little break in the field. In the beautiful vineyard, wine and food tastes exceptional.

Visiting a field, meeting with a small producer and talking about good food system. 

We hope to have small gathering in the vineyard this year.


ドメイヌソガ Domaine Sogga 小布施ワイナリー

TEL & FAX : 026-247-5080    http://www.obusewinery.com/